国家三级品酒师考试题(1)啤酒

请介绍几种大米感官品评前的处理方法?

用于啤酒酿造的大米应符合什么要求?

简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别?

麦芽的感官质量有哪些要求?

脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

• 正确
• 错误

酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

• 正确
• 错误

不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

• 正确
• 错误

从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

• 正确
• 错误

酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

• 正确
• 错误

国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。

• 正确
• 错误

酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

• 正确
• 错误

α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

• 正确
• 错误

糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

• 正确
• 错误

麦汁制备过程若进行酸休止，由于()的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

• A.氧化还原酶
• B.磷酸酯酶
• C.淀粉酶
• D.蛋白酶

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能;但所制啤酒的稳定性可能稍差。

• 正确
• 错误

麦汁制备过程中酸休止的温度为()℃。

• A.45~50
• B.32～37
• C.62~68
• D.70~75

形成啤酒苦味的主要物质是()。

• A.异α-酸
• B.α-酸
• C.β-酸
• D.多酚

()是啤酒生青味的主要来源。

• A.DMS
• B.双乙酰
• C.高级醇
• D.乙醛

色麦芽的焙焦温度一般控制在()℃

• A.70~75
• B.75～80
• C.80~85
• D.95～105

麦芽干燥出炉的水分一般为()，出炉后必须及时除根。

• A.3%～5%
• B.10%～12%
• C.20%以下
• D.30%以下

啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的()。

• A.酒花精油
• B.多酚
• C.Q一酸
• D.B一酸

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到()为宜。

• A.10%～12%
• B.5%以下
• C.15%
• D.20%

黑色麦芽是色度为不小于()EBC单位的麦芽。

焦香麦芽是指色度为()EBC单位的麦芽。

()是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

酒花中含有()%的酒花精油。

酿造用水的感官品评主要从外观、()和()三方面来评价。

麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和()。

a-酸在加热、稀碱或光照下易发生()，形成()，是啤酒的主要苦味物质。

麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的()和()条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和()味，味道应记录异杂味和()味。

大米等谷物辅助原料要先进行()处理才能进行糖化。