2016年全国公共营养师《三级》基础理论考试试卷（二）

简述哪些食物含膳食纤维高，提高膳食纤维摄取量的途径有哪些，哪些途径是可以持久的。

简述葡萄球菌肠毒素食物中毒的发病特点、中毒表现及怎样预防。

简述碳水化合物的生理功能。

请论述膳食营养素参考摄入量在实际工作中有什么用途。

限制氨基酸

简述怎样测量婴儿的头围以及测量时的注意事项。

营养咨询

推荐摄入量

膳食营养素参考摄入量

枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（　　）

• 正确
• 错误

呈酸性食物

婴儿辅助食品4个月可增添米糊、面糊。（　　）

• 正确
• 错误

泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（　　）

• 正确
• 错误

头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。（　　）

• 正确
• 错误

中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的15%～35%。（　　）

• 正确
• 错误

一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（　　）

• 正确
• 错误

GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（　　）

• 正确
• 错误

高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。（　　）

• 正确
• 错误

基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（　　）

• 正确
• 错误

硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（　　）

• 正确
• 错误

具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（　　）

• 正确
• 错误

食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。（　　）

• 正确
• 错误

营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生命质量的变化。（　　）

• 正确
• 错误

因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。（　　）

• 正确
• 错误

知信行理论模式认为行为的改变有3个关键步骤，按顺序分别为接受知识、改变行为和确立信念。（　　）

• 正确
• 错误

脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水，低渗性脱水和等渗性脱水。（　　）

• 正确
• 错误

老年人容易骨折是因为骨胶原合成减少，剩下较多的钙质导致骨骼变脆。（　　）

• 正确
• 错误

孕期尿糖增加是真性糖尿病。（　　）

• 正确
• 错误

植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。（　　）

• 正确
• 错误

我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。（　　）

• 正确
• 错误

营养不良浮肿型多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。（　　）

• 正确
• 错误

职业以获得现金或实物等报酬为目的。（　　）

• 正确
• 错误

钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主要原因。（　　）

• 正确
• 错误

能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为抗氧化剂。（　　）

• 正确
• 错误

只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。（　　）

• 正确
• 错误

糖精钠被摄食后，在人体内分解，吸收，供给能量，具有营养价值。（　　）

• 正确
• 错误

世界批准适用的食品添加剂已达3000多种以上，我国也已批准适用1000多种。（　　）

• 正确
• 错误

蛋类属于含铁丰富的食品。（　　）

• 正确
• 错误

食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。（　　）

• 正确
• 错误

高效液相色谱测定方法适用于清凉饮料，配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定。（　　）

• 正确
• 错误

一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是（　　）。

• A.时间太长
• B.缺乏趣味性
• C.过于专业
• D.听众不关心营养
• E.听众知识水平有限

以下为人体条件必需氨基酸的是（　　）。

• A.半胱氨酸
• B.苏氨酸
• C.酪氨酸
• D.甘氨酸
• E.谷氨酸

计算身体质量指数时，需要的数据有（　　）。

• A.性别
• B.年龄
• C.身高
• D.体重
• E.职业

营养咨询的主要形式（　　）。

• A.门诊咨询
• B.电话咨询
• C.查阅书报
• D.媒体咨询
• E.书信咨询

合理的食品强化方式应是（　　）。

• A.精白米面中添加B族维生素
• B.饮料中添加必需氨基酸
• C.面包中添加赖氨酸
• D.牛奶中添加维生素B2
• E.淀粉中添加铁

营养咨询对象有（　　）。

• A.患病人群
• B.住院病人
• C.门诊病人
• D.健康人群
• E.社区居民

下列哪些是水溶性维生素（　　）。

• A.维生素C
• B.维生素E
• C.维生素B2
• D.维生素B6
• E.维生素D

食品变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定（　　）。

• A.感官
• B.物理
• C.化学
• D.微生物
• E.腐败变质的程度

有关肥胖的饮食调控原则包括（　　）。

• A.控制总能量的摄入
• B.摄入分配合理的各种营养素
• C.充足的维生素和矿物质供给
• D.丰富的膳食纤维
• E.合理的烹调方法，如煎、炸、烧、烤和熏

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（　　）。

• A.可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱
• B.标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一
• C.可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量
• D.标准体重可以作为预测患糖尿病的几率
• E.标准体重=身高-105

女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（　　）。

• A.理想体重
• B.基础能量消耗
• C.体质指数
• D.活动系数
• E.基础代谢率

婴幼儿常见的营养素缺乏病有（　　）。

• A.佝偻病
• B.缺铁性贫血
• C.维生素A缺乏
• D.锌缺乏症
• E.维生素B族缺乏

食品污染种类按其性质可分为（　　）。

• A.生物性污染
• B.农药污染
• C.放射性污染
• D.化学性污染
• E.细菌污染

有促进乳汁分泌作用的是（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素B1
• C.维生素B2
• D.维生素E
• E.维生素D

肥胖病因的相关因素有（　　）。

• A.遗传因素
• B.感染因素
• C.生化因素
• D.膳食因素
• E.体力活动因素

蛋白质一能量营养不良可以分为（　　）。

• A.水肿型
• B.干型
• C.湿型
• D.消瘦型
• E.混合型

禽肉的营养特点（　　）。

• A.脂肪含量少
• B.脂肪熔点低
• C.含氮浸出物少
• D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
• E.易消化吸收

营养咨询对象有（　　）。

• A.患病人群
• B.住院病人
• C.门诊病人
• D.健康人群
• E.社区居民

胆固醇的生理作用（　　）。

• A.是细胞膜的重要成分
• B.是体内许多重要活性物质的合成原料
• C.能促进脂类的消化吸收
• D.可转化为维生素D3
• E.消化蛋白质

按病原物质分类，将食物中毒分为几类（　　）。

• A.细菌性食物中毒
• B.真菌及其毒素食物中毒
• C.动物性食物中毒
• D.有毒植物中毒及化学性食物中毒
• E.重金属中毒

下列关于食物能量的折算系数正确的是（　　）。

• A.每1g脂肪提供4kcal能量
• B.每1g蛋白质提供4kcal能量
• C.每1g碳水化合物提供4kcal能量
• D.每1g乙醇提供7kcal能量
• E.每1g膳食纤维提供4kcal能量

针对儿童健康教育，宜采用的技巧有（　　）。

• A.技能传授
• B.知识传播
• C.趣味诱导
• D.娱乐互动
• E.问卷调查

按不同检测目的，粪便的保存可使用（　　）。

• A.固定保存
• B.冷藏保存
• C.运送培养基保存
• D.冷冻保存
• E.常温保存

平衡膳食是指（　　）。

• A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食
• B.全面达到了营养供给量的膳食
• C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食
• D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食
• E.三大能量来源的三种产能营养素消耗比例大致相同

有关氨基酸评分的正确描述包括（　　）。

• A.氨基酸评分又称为蛋白质化学评分
• B.比值最高的为第一限制氨基酸
• C.比值最低的为第一限制氨基酸
• D.第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分
• E.可用于混合食物蛋白质评价

人体长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡一定时期后会出现（　　）。

• A.基础代谢降低
• B.儿童生长发育停滞
• C.成人消瘦，工作能力下降
• D.心脑血管疾病、糖尿病等的危险性增加
• E.能量代谢将达到新的低水平上的平衡

有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有头晕眼花，检查发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。原因可能是缺乏下列哪些营养素（　　）。

• A.核黄素
• B.铁
• C.蛋白质
• D.锌
• E.钙

学龄儿童要避免进食（　　）。

• A.油炸食物
• B.刺激食物
• C.高糖食物
• D.水果冻
• E.膨化食物

营养咨询所包括的内容有（　　）。

• A.营养状况调查
• B.膳食调查
• C.营养缺乏症调查
• D.实验室检查
• E.营养健康宣教

食物中毒的特点（　　）。

• A.发病呈暴发性
• B.中毒病人一般有相似临床表现
• C.发病与进食有关
• D.食物中毒病人对健康人没有传染性
• E.食物中毒病人对健康人有传染性

钾的丢失，不包括（　　）。

• A.经呼吸道损失
• B.经消化道损失
• C.经肾脏损失
• D.经汗腺损失

体内唯一不能合成的营养素是（　　）。

• A.矿物质
• B.蛋白质
• C.维生素
• D.碳水化合物

胆汁主要是对（　　）进行消化和吸收。

• A.脂肪
• B.蛋白质
• C.矿物质
• D.维生素

编制食谱的原则中，哪项是不正确的（　　）。

• A.尽量采用多种多样的食物
• B.尽量包括全国各地生产的食物
• C.考虑进餐者的社会经济状况
• D.考虑饮食文化传统因素

（　　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

• A.口腔
• B.食道
• C.胃
• D.小肠

参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（　　）。

• A.铁
• B.锌
• C.硒
• D.硫胺素

大肠可以合成下列哪些维生素（　　）。

• A.维生素A
• B.维生素B
• C.维生素K
• D.维生素E

某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能哪种食物导致的中毒（　　）。

• A.米饭
• B.鲐鱼
• C.菜花
• D.猪肉

如果采用鲜牛乳作为新生儿的代乳品，那么合适的稀释比例为（　　）。

• A.鲜牛乳：水=2：1
• B.鲜牛乳：水=1：2
• C.鲜牛乳：水=1：1
• D.鲜牛乳：水=2：3

大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（　　）。

• A.淀粉
• B.半乳糖
• C.阿拉伯糖
• D.水苏糖

胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（　　）。

• A.铁
• B.钙
• C.叶酸
• D.维生素E

老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（　　）kcal

• A.2154
• B.2253
• C.2099
• D.2110

保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。

• A.4
• B.5
• C.6
• D.7

食物摄入量大，特别是肉、蛋等动物性食物，可引起（　　）慢性病增多。

• A.动脉粥样硬化
• B.骨软化症
• C.骨质疏松
• D.甲状腺肿

水溶性维生素摄入过多时（　　）。

• A.可在体内大量贮存
• B.可经尿液排出体外
• C.极易引起中毒
• D.通过胆汁缓慢排出体外

微量元素（　　）是维生素B12的组成成分。

• A.钴
• B.铬
• C.硒
• D.铜

考虑营养需要及产妇的身体状况，正常分娩后适宜进食（　　）。

• A.固体食物
• B.半流质食物
• C.流质食物
• D.豆浆

下列哪项不是豆类的抗营养因素（　　）。

• A.蛋白酶抑制剂
• B.抗生物素
• C.植酸
• D.硫代葡萄糖苷

体质指数（BMI）26者为（　　）。

• A.消瘦
• B.正常范围
• C.超重
• D.重度肥胖。

具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（　　）。

• A.钙
• B.铁
• C.硒
• D.碘

被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（　　）。

• A.坐高、身高、头围
• B.体重、身高、头围
• C.胸围、头围、体重
• D.体重、身高、皮褶厚度

胃有以下主要功能，但不包括（　　）。

• A.消化吸收蛋白质等大分子物质
• B.储存食物
• C.将食物与胃液混合形成食糜
• D.分泌可消化食物的胃液

维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是（　　）。

• A.维生素A—视黄醇
• B.维生素E—生育酚
• C.维生素B1—硫胺素
• D.维生素D—抗坏血酸

下列营养素为微量营养素的是（　　）。

• A.蛋白质
• B.脂肪
• C.矿物质
• D.糖类

营养教育的特点是（　　）。

• A.仅传播营养知识
• B.改善个体的膳食行为
• C.多途径，低成本，覆盖面广
• D.仅针对临床病人开展的教育

在体内被称为“不动脂”的脂类是（　　）。

• A.脂肪
• B.饱和脂肪酸
• C.多不饱和脂肪酸
• D.类脂

营养学上，从食物蛋白质的含量、（　　）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

• A.被消化吸收的程度
• B.蛋白质种类
• C.氨基酸分类
• D.蛋白质的生物价

青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（　　）。

• A.平衡膳食，多运动
• B.防止肥胖
• C.适当节食
• D.不宜控制高能量食品

有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（　　）。

• A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
• B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定
• C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病
• D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

婴儿体内（　　）含量最低。

• A.唾液淀粉酶
• B.脂肪酶
• C.胆盐
• D.胃蛋白酶

青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（　　）。

• A.钙
• B.维生素A
• C.锌
• D.碘

膳食纤维摄人过少易导致（　　）。

• A.肥胖症和胆石症
• B.便秘和憩室病
• C.大肠癌
• D.以上都包括

制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C的作用是（　　）。

• A.增加香味
• B.防止蛋白质腐败
• C.保持水分
• D.阻断亚硝胺合成

可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（　　）。

• A.25-（OH）D3
• B.1，25-（OH）2D3
• C.VitD3
• D.1-（OH）D3

孕妇补铁的主要目的是（　　）。

• A.红细胞增加
• B.肝脏的储留
• C.预防贫血
• D.增加胎儿免疫力

胃肠型食物中毒的主要治疗措施（　　）。

• A.及早使用抗菌药物
• B.洗胃、灌肠
• C.及早应用多价抗毒血清
• D.根据患者情况及时补充液体

以下属于影响骨质疏松发生的主要营养素的是（　　）。

• A.糖类
• B.脂肪
• C.蛋白质
• D.水

用于测定食物中蛋白质含量的元素是（　　）。

• A.碳
• B.氢
• C.氮
• D.氧

（　　）是营养指导师常用的专业工具。

• A.膳食计算软件
• B.食物成分表
• C.计算器
• D.膳食指南

预防四季豆中毒的措施是（　　）。

• A.烹调前用水浸泡并洗净
• B.烹调时要烧熟煮透
• C.烹调时加醋
• D.熟食要冷藏

亚硝酸钠属于（　　）。

• A.着色剂
• B.防腐剂
• C.抗氧化剂
• D.发色剂

电离辐射对机体的主要损害是（　　）。

• A.脂质过氧化
• B.线粒体损伤
• C.RNA损伤
• D.DNA损伤

有利于非血红素铁吸收的是（　　）。

• A.维生素C
• B.钙
• C.草酸
• D.膳食纤维

海产品是哪种矿物质的主要食物来源（　　）。

• A.铁
• B.氟
• C.镁
• D.碘

下列不属于人畜共患传染病的是（　　）。

• A.炭疽
• B.布氏杆菌病
• C.口蹄疫
• D.囊虫病

人体的基本组织不包括（　　）。

• A.上皮组织
• B.结缔组织
• C.神经组织
• D.骨组织

合格奶粉不会出现（　　）。

• A.天然的淡黄色
• B.结晶
• C.清淡的乳香气
• D.松散柔软

脂类的生理功能是（　　）。

• A.维持人体正常的生长和发育所必需的物质
• B.构成人体细胞的重要成分
• C.促进脂溶性维生素吸收和利用
• D.以上都对

促进儿童少年发育最积极的因素是（　　）。

• A.遗传
• B.营养和体育锻炼
• C.生活制度
• D.疾病

从业人员践行“公道”规范的基本要求是（　　）。

• A.平等待人、公私分明、坚持原则、追求真理
• B.团结同志、防微杜渐、以人为本、共进步
• C.坚持原则、不近人情、无私无畏、敢于牺牲
• D.崇尚科学、坚持真理、童叟无欺、人人平等

通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括（　　）两个血型系统。

• A.OAB，RY
• B.AB0，RY
• C.0AB，RH
• D.AB0，RH

下列哪项不属于化学性消化（　　）。

• A.淀粉变成麦芽糖
• B.麦芽糖变成葡萄糖
• C.脂肪变成甘油
• D.氨基酸变成蛋白质

水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（　　）。

• A.寡糖
• B.单糖
• C.双糖
• D.多糖

下列（　　）是天然抗氧化物质的主要来源。

• A.粮谷类
• B.山珍海味
• C.蔬菜水果
• D.深海鱼类

学龄前儿童脂肪供能比以（　　）为最佳。

• A.30%～35%
• B.35%～40%
• C.45%～50%
• D.25%～30%

职业道德就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的与其职业活动紧密相关的是（　　）。

• A.道德原则
• B.道德规范
• C.道德责任
• D.道德原则和规范的总和

《公民道德建设实施纲要》提出的从业人员都应该遵循的基本要求是（　　）。

• A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
• B.敬业奉献、诚实守信、崇尚科学、开拓创新、服务人民
• C.热爱祖国、热爱人民、热爱劳动、热爱科学、热爱集体
• D.以人为本、全面协调、持续发展、岗位成才、服务社会

食物中毒处理，有关人的处理方面，不包括（　　）。

• A.病人
• B.有毒食品加工者
• C.有毒食品销售者
• D.有毒食品检验者

从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（　　）。

• A.20%
• B.16．7%
• C.80%
• D.83．3%

在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（　　）。

• A.鱼油
• B.猪油
• C.牛油
• D.羊油

关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是（　　）。

• A.母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量
• B.母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量
• C.母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量
• D.母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量

牛奶中的碳水化合物是（　　）。

• A.麦芽糖
• B.蔗糖
• C.乳糖
• D.葡萄糖

鱼食用的最佳时间是（　　）。

• A.活鱼
• B.刚死的鱼
• C.僵直期刚过的鱼
• D.存放很久的鱼

玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（　　）。

• A.硫胺素
• B.核黄素
• C.尼克酸
• D.泛酸

你和同事A约好去看新上映的大片，但这时同事B遇到一个技术上的问题急需你帮助解决。此时，你会（　　）。

• A.先与A去看新上映的大片，回来后尽快帮B解决问题
• B.取消与A的约会，去帮助B解决问题
• C.既不好得罪A，也不好得罪B，干脆说自己要忙别的事儿
• D.遇到这样的事，总是让自己很为难

不属于核黄素功能的是。（　　）。

• A.激活维生素B6
• B.参与维生素PP的形成
• C.促进三大营养物质的代谢
• D.促进维生素B1的合成

下列关于铁的叙述不正确的是（　　）。

• A.植物来源的铁较动物来源者难吸收
• B.三价铁较二价铁易吸收
• C.维生素C有保护铁的作用
• D.铁是血红素的成分

能消化脂肪的是（　　）。

• A.胰液
• B.唾液
• C.小肠液
• D.胃液

按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（　　）个。

• A.2—6
• B.3—7
• C.6—9
• D.8—12

关于断乳食物（　　）。

• A.就是断乳期以后婴儿的食品
• B.又称婴儿辅助食品
• C.就是为断乳准备的人工代乳品
• D.是断乳婴儿的安慰食品