西式面点中级理论题库试卷(2)

鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油，清奶油的含脂率一般在37%~50%。

裱形就是用特定的材料和手法来装饰蛋糕。

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若()，易引起牛奶的凝散现象。

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

西点考试中,面团改良剂主要用于()的生产。

硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。

泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在()℃左右，时间约为15~25min。

某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为()kg。

人体所需总热量=标准体重(kg)×()每千克体重所需热量。

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在()。

乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的()。

用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于()的烤箱中，使制品成熟。

病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者()h，长者20~48h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。

清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使()大量逸出而制品不再膨胀。

脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

食品制作中所有的构图方法，都要以食品为主，并以它为()。

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

西点考试中,我国规定允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、()、日落黄、靛蓝等。

裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用。

调制()面坯的冷水面团应选用高筋面粉。

出材率=(加工后可用原料质量÷加工前()的质量)×100%

将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃。

原材料的规格、品质和()是决定出材率高低的两大因素。

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和()。

没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的()或自然色。

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状，油面放在水面团()，水面团包油面。

发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

西点中常用的生物膨松剂主要是()。