西式面点中级理论题库试卷(5)

清酥类制品所使用的冷水面团在搅拌过程中必须使用热水。

牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。

为了保证电器设备安全，必须做到()电器设备的绝缘情况，禁止带故障运行。

要充分利用奶油胶冻的自身特点和形状，用于甜点的装饰及()。

西点考试中,酸奶的营养价值与()的营养价值相同。

柠檬经加工后得柠檬汁的质量为2kg，其单位成本为10元/kg，柠檬加工前的总值应为()元。

在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。

色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比。

盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的()。

成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为()KJ。

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、()等方法。

巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表面()、有浓厚的巧克力味。

“饧发箱”的英文单词是“()”。

清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

计算菜点成本，必须首先计算菜点的()成本。

清酥面团是由冷水面团与油脂()，经过反复擀叠、冷冻而成的面团。

清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水()等。

戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有()。

西点考试中，河豚鱼毒素对人体的致死量为()mg。

西点考试中,对于容易()或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。

常用的化学膨松剂有()、碳酸氢铵、泡打粉等品种。

炼乳宜储存在低温、()、干燥处。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、()、封糖、杏仁膏等。

预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品()污染，避免细菌的综合污染。

压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，()成所需厚度的坯料。

计算菜点成本，必须()菜点原材料成本。

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、()污染和放射性污染。

自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来源于地球上的()如土壤、空气、岩石、水域等。