高级技师中式烹调师考试题及答案(1)
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糖类的生理功能是什么?
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酒包括哪些成分?
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上菜前的注意事项有哪些?
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阐述饮食心理的相对满足性。
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浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
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盐发与油发的原理基本相同。
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- 错误
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鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
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- 错误
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HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
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- 错误
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对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
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- 错误
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馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。
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脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
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中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
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在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
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榆钱是榆树结的榆荚。
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我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
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排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。
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早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
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一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
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煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
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《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
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鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
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在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
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维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
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立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
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棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
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- 错误
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有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示( )。
- A.氟里昂
- B.氨
- C.直接传动
- D.皮带传动
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菜肴造型以( )为目的。
- A.观赏
- B.食用
- C.展示
- D.品尝
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可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
- A.雪碧
- B.芬达
- C.可口可乐
- D.汽水
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单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和( )以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
- A.甘露糖
- B.蔗糖
- C.乳糖
- D.麦芽糖
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竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
- A.长裙竹荪
- B.短裙竹荪
- C.红托竹荪
- D.竹鸡蛋
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烹调中使用的淀粉有( )。
- A.黄豆淀粉
- B.绿豆淀粉
- C.青豆淀粉
- D.芸豆淀粉
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中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
- A.文化
- B.社会
- C.经济
- D.艺术
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常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
- A.中色食品
- B.棕色食品
- C.紫色食品
- D.兰色食品
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食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
- A.E
- B.D
- C.C
- D.K
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直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15mm。
- A.50～60mm
- B.60～70mm
- C.70～80mm
- D.80～90mm
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叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
- A.主料
- B.原料
- C.配料
- D.陪衬
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制作传统( )是采用明炉烤的方法。
- A.烤鸡
- B.叉烧肉
- C.烤乳猪
- D.烤鸭
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真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
- A.藻状菌
- B.子囊菌
- C.担子菌
- D.蓝细菌
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蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
- A.氧化
- B.乳化
- C.吸水性
- D.保水性
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冷盘应在开席前( )端上为宜。
- A.10～15min
- B.15～20min
- C.5～10min
- D.20～25min
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具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
- A.维生素E
- B.维生素A
- C.维生素C
- D.维生素D
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素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
- A.宾客
- B.施主
- C.客人
- D.来访者
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味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
- A.脂肪酸
- B.磷脂
- C.蛋白质
- D.氨基酸
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蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
- A.卡拉胶
- B.果胶质
- C.琼胶
- D.褐藻胶
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筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
- A.规律
- B.原则
- C.形式
- D.规格
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菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为( )。
- A.打杂
- B.水案
- C.面食
- D.白案(或者面案)
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属于海水鱼的是( )。
- A.鳜鱼
- B.带鱼
- C.银鱼
- D.鲫鱼
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现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。
- A.作用
- B.功能
- C.毒性
- D.效果
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放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。
- A.金属
- B.铜
- C.非金属
- D.铝制品
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在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。
- A.水解作用
- B.氧化作用
- C.凝固作用
- D.脂化作用