高级中式烹调师考试题三

油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。()

中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。()

蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。()

计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。()

道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。()

长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。()

维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()

计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。()

龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。()

粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。()

炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。()

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。()

成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。()

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。()

制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。()

烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。()

甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。()

鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。()

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()

油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。()

煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。()

狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。()

由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()

直切分为定料切和滚料切两种方法。()

人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。()

食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。()

当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。()

根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。()

轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。()

炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。()

配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。()

揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。()

尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。()

道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。()

河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。

湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等。()

下列选项中()属于水溶性维生素。

淀粉老化之后表现出的基本特征是()。

细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

下列选项中()是我国湖南宁乡猪种的特征。

能够产生辛辣味道的物质是()。

易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是()。

下列选项中关于木糖醇的正确叙述是()。

一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是()。

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

糖的生理功用是()。

已知某产品的成本是30元，售价毛利率60%，此产品的相关指标()。

下列选项中关于棕榈油的正确叙述是()。

制作高级基础清汤过程中采用的基本原理是()。

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是()。

清除菜品中不良气味的有效方法是()。

下列选项中关于味觉的正确叙述是()。

下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是()。

泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是()。

植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是()。

淀粉糊精不易老化的温度是()。

火鸡的特点是()。

餐饮业制定产品价格的方法有()。

含糖分相对较高的动物水产品是()。

关于红曲色素的正确叙述是()。

制订产品价格时，一般情况下，企业产品中()的产品的毛利率应从高。

下列选项中关于人造奶油的正确叙述是()。

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器均属于限制的项目。

菜点的价格由()构成。

菜点生产过程也是企业()的过程。

加工前原料的重量是()之比。

成羊的饲养月龄一般平均为()。

冻实际上就是()汤汁。

调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

在刀法中，推切的应用范围是()。

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种()。

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()。

樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。

鱼类宰杀基本方法的顺序是()。

糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

蛋白中蛋白质的平均含量是()。

职业道德在形式上具有()的特征。

叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是()。

白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。

色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是()。

赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

海参在生物学的分类中属于()。

食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为()。

鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。

在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

在安全技术中，()属于间接安全技术。

调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

调汁XO酱时用油一般选用()。

水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

关于扒法的说法，准确的是()。

汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。

适宜牛肉排酸的合理环境温度是()。

煲仔酱配方中的主要酱料是()。

唾液减少味觉反应能力也随之发生()变化。

鱼香味是()菜系的代表菜品。

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是()。

菜肴造型的形式法则有：单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

水果在后熟过程中硬度的变化是()。

淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

下面四项中()不是配菜的意义。

加工蚝油的原料是()。

水禽蛋必须加热()才可食用。

海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是()，

精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是()。

下列说法中正确的是()。

炖菜的加热时间一般在()范围。

调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。

鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。

原产于英国的猪种是()。

()属于海洋鱼类。

声望定价策略属于()的一种类型。

最符合味觉形成的原因是()。

成本毛利率是()的百分比。

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于()。

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是()。

在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是()。

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。

饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。饱和脂肪酸含量为52%

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

()又被称为凤梨。

燃烧的两个重要概念是()。

在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。

若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类()组成的不足，提高营养价值。

水煮牛肉的烹饪方法是()。

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。

半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是()。

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

藻类植物是自然界中的()。

盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。

淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。

下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。

《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

道德是人们()原则的规范。

能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏制。

由芹菜变种的块根芹菜最初产于()。

“炸”是()。

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

菜点中的()构成厨房内产品的成本。

叉烧肉在腌制时，时间应在()左右。

()不属于刀工的直刀法。

锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

以下不属于油泡法特点的是()。

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

关于粤菜爽口感的理解，错误的是()。

炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()时才能被杀死。

能够产生香麻味的主要物质是()。

生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。

脂肪能够促进()等维生素的吸收。

怪味鸡必须()后才能改刀。

下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

东江酿豆腐在加热成熟后要放入()，以增加香味。

XO酱中朝天椒应该切成()。

畜类动物结缔组织占组织比例结构的()。

感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是()。

烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。

谷类是人们膳食中()的重要来源。

植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是()。

原料采购控制主要是控制原料的质量和()。

鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。