高级中式烹调师考试题五

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。()

肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。()

压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。()

冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。()

饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()

由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。()

《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。()

成本率就是成本毛利率。()

体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。()

水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。()

饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。()

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()

狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。()

饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。()

茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。()

在使用明火高温加热设备时必须有人看守。()

缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。()

成本控制是企业竞争的主要手段。()

粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。()

菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。()

为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。()

红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。()

挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。()

维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()

非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。()

古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。()

在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。()

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。()

在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。()

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()

扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。()

《随园食单》的作者是清代的袁枚。()

鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。()

用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块()

水分含量越少对微生物生长越有利。()

利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。()

蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。()

下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。

细菌性食物中毒的特征是()。

()适宜加工制作冷菜拼盘。

对鱼类采用的保鲜措施主要有()。

关于商品乳鸽的正确叙述是()。

清远三黄鸡的特点是()。

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是()。

下列选项中()为优质肉用绵羊品种。

能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是()。

下列选项中关于哈士蟆油的正确叙述是()。

成本核算可以为企业()提供重要数据。

销售毛利率又称为()。

与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。

肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

适宜加工烤猪皮水的原料是()。

()是有毒的重金属。

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是()。

职业道德具有()。

细菌性食物中毒多发生在()季。

关于肌肉组织保水性的正确叙述是()。

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

关于强力味精的正确叙述是()。

在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。

()不能作为存放食用油的容器。

()是人体内碱性无机盐的贮备源。

关于奶油的正确叙述是()。

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是()。

下列选项中关于奶油的正确叙述是()。

关于三文鱼的正确叙述是()。

下列直流电压为非安全电压的有()。

脂肪有重要的生理功能，但()不是脂肪的生理功能。

家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

植物萌发对原料品质的影响()。

属于过敏性食物中毒的是()。

处于氮平衡的人群主要是()。

狍，又称狍子，是我国北方体形较小的()动物，肉味鲜美独特。

带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

以下不属盐在烹饪中的作用的是()。

宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。

成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

()是构成菜点成本的重要依据。

发好的广肚、花胶最忌()。

优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到()。

优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到()。

鱼香大虾在油炸前要进行()处理。

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

香螺在生物学分类中属于()。

组成蛋白质的主要化学元素是()。

在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

畜肉的最佳食用期为()阶段。

鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg。

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

一般炖品料的组合是()。

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。

合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

琉璃菜挂糖后应立即()处理。

生菜的品种主要有()。

顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()。

能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。

天然气的热值较高，一般为()。

水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

人体内可自身合成的维生素是()。

接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。

千岛汁原是()使用的一种调料。

松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是()。

缺钙不会出现的症状是()。

酿鸭掌是酿成()形。

同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。

新购压力容器在初次使用前，必须要()。

局部夸张是抓住物象()的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。

苏东坡的诗句里有“鱼之美者\洞庭之鲋”，鱼是指()

制作传统咖喱调料的核心原料是()。

钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于()

在常温常压下，可可脂的熔点温度是()。

最容易发生萌芽的原料品种是()。

蔗糖出丝的必要条件是()。蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温

蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是()。

《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。

心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

营养物质的消化大多是在()内进行的。

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

海参在生物学分类中属于()。

开水白菜的烹饪方法是()。

宴会成本主要是指构成宴会()的耗费之和。

野生猴头菇生长在()的树干或枯死部位。

学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

下列选项中()不是中华鳖的别称。

肌体中含量最多的无机盐是()。

斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。

按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

白云猪手煮制的程度应该是()。

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是()。

火鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。

加工墨鱼时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

()不是配菜的基本方法。

大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。

()并非是选用燃气炉具的优点。

萝卜属于()蔬菜。

辣椒是由()引进的。

引起食物中毒的原因有()。

食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。

樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。

食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是()首先要完成的工序。

体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

北方地区酿制黄酒的原料是()。

属于药食兼用鸡的是()。

蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。

豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。

关于块与件的区分，()的说法是错误的。

不需要中间宿主的寄生虫是()。

千岛汁的味感是()。

毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。

对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是()。

单一菜品的色彩搭配主要是指()。

粤菜料头中煎封料是：()。

西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

加工风鸡的最佳时间是()。

以下酱汁中，()带辣味。

不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

关于调味的描述，不准确的是()。

除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

下列面粉中面筋质含量最高的是()。

下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

麦芽糖是()的主要呈味成分。

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

湖南的三湘四水是指()